方案简介：
根据调研需求，本方案按照军队院校食堂“智慧食堂”建设总体要求，以推进军队院校食堂高质量发展为目标，利用信息化的技术手段对某军队 院校食堂进行智慧赋能，通过智能化设备投入打造多种食堂智慧场景，提升食堂服务效率和用户就餐体验；积响应国家“厉行节约、反对浪费”，针对某院校学员群体规划自助餐线、风味档口和快速结算通道；养眼满足某院校用户食堂就 餐、福利发放、不同消费策略设，建立统一的食堂数字化管理平台，对 多个餐区进行集控式管理，为院校主管部门提供实时的营运管理、动环监测等数据支撑。
详细介绍：
一、方案背景
随着“互联网+”大数据时代的到来，数字化食堂与智能化就餐服务成为社会餐饮服务业的发展趋势，特别是近年来国家出台多部有关食品营养健康、食品安全、食品节约等相关法规，先后提出“杜绝公务活动用餐浪费”“推进单位食堂节俭用餐”“推进科学文明的餐饮消费模式”“减少各环节粮食损失浪费”等意见，要求“单位食堂应按照健康、从简原则提供饮食，合理搭配菜品，注重膳食平衡。”并规划到2030年前，要实现“互联网+营养健康”的智能化应用普遍推广，居民营养健康素养进一步提高，营养健康状况显著改善，以“互联网+营养健康”服务和促进大数据应用试点示范来带动营养健康信息技术产业发展，这些都为推动和发展“智慧食堂”提供了前所未有的历史机遇和法理依据。
某军队院校食堂一共有四层。一楼、三楼为军队学员就餐区，二楼为军队学员就餐区和主副食加工区和储存间，四楼为院校领导、教职员工就餐区。每层都划分有门禁认证区、主副食展台区、就餐区、碗筷回收区等不同功能区域，主副餐食通过专用电梯上送下达。但从食堂及就餐管理来看，存在着对前端采购验收监控不足、菜品制作随意性较大、食品安全监督不够科学、取餐无法计量和体现营养配餐、就餐监控不力浪费严重、信息交互不畅就餐人员意见很大、手段老旧伙食公开不及时、厨房物资管理混乱成本居高不下等问题。为帮助院校彻底解决这些问题，向食堂就餐者提供更优质服务，我们结合物联网、互联网和大数据等先进技术，通过监测、分析、融合智能响应等方式，融合优化食堂现有服务和保障资源，围绕健康营养、舒适便捷、安全可靠等理念，精心打造全面感知、智能协调的智慧化场景，营建数字化食堂，全面提升食堂的经营管理和用户服务水平。
二、建设目标
本方案主要达成两个建设目标，即通过传统食堂向智慧食堂、数字化食堂的延伸，全方位提升服务质量和提高用户的满意度，对外提升食堂服务水平；借助计算机辅助技术，实现采购库存、日常运营、成本核算等的可视化管理，达到提高效率、减少浪费、降低成本的目标，对内提升食堂管理水平。主要建设内容包括：
一是建立统一的食堂数字化管理平台。建立一套基于B/S架构的食堂营运支撑系统，实现对食堂的集中管控和数据的实时监管，支持食堂管理方、商户多角色权限管理，为食堂提供食堂管理、菜品管理、营养管理、报表管理、排菜管理、福利管理、开票管理等一系列管理功能，能够实现对所有终端数据进行实时在线的存储、处理、交换，并按不同的管理维度进行数字化呈现，满足食堂营运的管理需求。
二是丰富食堂用户智慧应用场景。在食堂智慧场景建设上，我们为该军队院校提供了自助餐与风味档口统一的供餐模式设计，并用智能备餐、智能结算的方式，实现单品管控、营养分析、快速结算。
三是构建数字食堂安全营运监管平台。构建数字食堂安全营运监管平台，该系统不仅能用于食堂管理层面，也能为就餐者提供实时的就餐信息动态。对于食堂营运方，平台以人工智能和大数据分析为技术核心，通过移动端、PC端和智慧大屏，灵活方式，可提供实时的营运数据、动环监测，为管理者的决策提供准确、可靠的数据支撑。
图1 智慧食堂取餐台效果图三、建设内容（简要）
结合以往的项目经验，我们为第二军医大学餐厅智慧食堂配置了丰富的智能化、数字化场景，这些场景应用在食堂的备餐、消费、运营管理等诸多服务上，同时这些智能化场景也结合了第二军医大学餐厅智慧食堂的现状和未来的升级需求，实现了运营检测、精准备餐、成本管控、明厨管理、健康管理等功能，大幅提升就餐体验和餐厅服务水平。
1、自助餐区。主要实现的功能有：
1）智能称重，营养分析。突显了自助餐“自主便利、菜式丰富”的优点，同时，融合物联网、智能传感等前沿技术，打破餐饮浪费的弊端。消费者打菜时，智能称重选餐台将根据菜盆打菜前后的重量变化，可将所取菜品的重量及其营养成分显示在对应的屏幕上，并累计当餐所取菜品营养总和，做到称重打菜、精准计量、均衡营养。避免因就餐者“吃回本”心态造成的过量取餐，达到‘智’止浪费的目的。
图 2 智慧食堂智能称重取餐台效果图
2）尊重个性，健康管理。通过“手机端”功能可以设置个人健康档案，包括BMI值、过敏源、特殊人群（糖尿病、高血压、高血脂、痛风等），就餐中系统会根据个人健康档案对当餐能量的摄取量给予推荐，并对特殊人群和过敏人群进行“谨慎食用”和“推荐食用”等取餐提醒。
图 3 智慧食堂手机端个人档案效果图3）方便快捷，手机端应用。就餐者在手机端可以实现自助充值、余额查询、人脸注册、订餐和评价、营养查询、交易记录查询、扫码付款等多项功能，大大减少了餐厅经营的人力成本。
图4 智慧食堂手机端主菜单页面效果图2、风味档口。主要实现的功能有：
1）个性餐牌，智慧显示。区别于传统食堂灯箱、LED屏的显示方式，智慧食堂的餐牌显示系统通过云端管控，能够以单屏、联屏，以可更换的图文、视频或H5效果的形式展示军队院校食堂文化、菜品供应信息情况，这样更具吸引力、更灵活、更现代的展示方案，极大提高餐牌的视觉关注度。智慧餐牌展示系统以HTML5为内容承载，让餐牌如网页化一般成为多图层展示方式，实现视频、图文、动效等多元素叠加混排。相比普通的视频、图片等展示方式，能更突显重点元素，让菜品更能吸引就餐人员的兴趣。
图5 智慧食堂手机端主菜单页面效果图2）便捷选餐，多法收银。针对食堂内各风味档口可以通过触摸点选菜品实现单品收银，并支持自定义价格收银，还同时支持人脸、扫码、刷卡三种支付方式，实现快捷收银。系统自动统计营业报表，餐厅服务人员随时可查看当日和过去一周内的营业统计报表；就餐人员也可刷卡即可查询到卡账户相关信息；服务人员可以通过订单管理，对当日和过去一周内的消费订单进行查看、撤单、补打小票的操作。
图6 智慧食堂风味档口效果图3）信息助力，特色餐厅。针对特色餐厅，在提供人脸收银的基础上，另外配备了取餐叫号终端，内置取餐叫号软件，操作流程简单、易上手，可降低人工压力和成本。基于android平台的电子菜牌，用于展现风味档口今日菜谱和取餐排队队列信息，采用显示器来播放菜单信息，向消费者传递全方位的菜品信息等。
图7 智慧食堂特色餐厅效果图
3、食安监管。数字食堂安全营运监管平台为食堂提供一体化的营运监管服务。将食堂全场景通过2.5D地图呈现，结合物联网数据、摄像数据展示食堂全场景的安全、营运信息。平台提供了客流监测、环境监测、能耗监测、人员考勤等数据，支持对违规行为、异常数据报警。同时，平台提供了基础运维配置模块，支持对监控设备、人员信息及健康证、食堂工作规则等多项内容进行设置，满足食堂个性化管理的需求。平台系统支持灵活配置，支持本地部署/云端部署。系统架构设计如下：
图8 智慧食堂系统架构图该系统不仅能用于食堂管理层面，也能为就餐者提供实时的就餐信息动态。对于食堂营运方，平台以人工智能和大数据分析为技术核心，通过移动端、PC端和智慧大屏，灵活方式，为营运方提供实时的营运数据、动环监测，为管理者的决策提供准确、可靠的数据支撑。
智慧食堂食材储存划分干湿区存放，通过溯源云秤的运用，入库、出库在线操作，实现采供存一体化精细管理。同时接入食安监管系统，监测果蔬农残，控制存储间温度、湿度等条件，保证良好的食材存储条件。
通过AI智能识别系统，自动对违规行为进行识别，包括餐具放置、使用工具归位情况、口罩帽子手套佩戴情况、玩手机、鼠患活物监测等，发现异常，自动告警，降低监管工作量，提高监管效率。同时，该系统也会对工作人员的健康状态、脱岗情况以及操作间水浸、烟感、co浓度进行监测，保障食品烹饪环境安全。
在食堂前厅，通过安装在食堂入口的智慧大屏为师生动态呈现各区域闲忙程度、供应菜品情况、销量情况以及视频监控呈现，智能引导就餐。
对于食堂就餐者，系统可以通过移动端、智慧大屏，了解实时的就餐信息动态。通过微信上的小程序，就餐者可以随时查看食堂的每日菜单、食堂各区域人流疏密情况，合理安排就餐时间。
另外，系统可以通过探测食堂的温度、湿度含量情况，合理调节气温湿度、净化空气，为就餐者提供更加舒适的就餐环境。
四、建设成效
通过此次的智能化、数字化投入，该军队院校的食堂管理将得到极大提升，并将取得如下效果。
1、就餐效率显著提高。通过人脸支付智能化设备的投入应用，结算时间为2s/单，1小时结算千余人次，结算效率是传统人工收银结算的3倍以上，就餐效率显著提高，能够吸引更多学员和教职员工就餐。
2、降低就餐成本。接入智慧食堂餐饮云平台，数字化的应用，灵活的福利发放与消费策略设定，降低3—5元/人的就餐成本，实现餐厅成本有效管控。
3、减少人工投入。结算台设备的投入应用，可实现师生自行结算支付，无需人工收银，简化流程性工作，代替了人工劳作，每个结算台可节省2个人工的投入，减少食堂服务人员人数，大幅降低人员成本。
4、降低运营成本。智慧食堂项目的建设能够大幅提升食堂的智能化和运营效率，由于结算自助化，结算效率提高，可节省餐厅用户人力支出，降低食堂的运营成本，初步预计每年至少能节约食堂运营费用20万元。
5、食堂管理更高效。引入一系列的软硬件，打通食堂前厅、后厨，从菜品管控、营养可视化到各类食堂数据报表，各业务环节直接的衔接变得更通畅，管理运营效率提高30%左右。
6、减少食材浪费：小份供餐、单品管理模式的引入，菜品单品销售数据的统计等能有效估算原料消耗以及菜品售卖情况，有效减少20%的食材浪费。
7、提高用户就餐满意度。自助餐与风味档口统一的供餐方式以及智慧化场景的建设，让用户就餐结算更方便，了解就餐菜品营养更直观，同时对食堂环境上和动线规划上的合理、现代规划，打造良好的就餐环境，提高用户100%的就餐满意度。
五、方案优势
1、技术前沿，引领潮流。本方案运用最尖端的技术手段打造高效且人性化的餐饮服务平台，是目前最为流行的公共食堂建设方式，也符合军队院校当前加强伙食和食堂管理的先进理念。
2、绿色饮食，减少浪费。本方案贯彻可持续发展的理念，兼顾环境保护，通过精准分配减少食物浪费，利用餐厅摄像头加强就餐人员行为监控，引导大家按量打餐、科学饮食，推动绿色生活方式。
3、提升质量，多方共赢。本方案把改善院校伙食质量作为第一要务，设计了不同于传统食堂的风味档口、特色餐厅等聚餐形式，同时兼顾节省成本等问题，既能让就餐人员吃得好，同时也增加管理者对食堂整体运行状况的把控能力。
4、全面监控，精准管理。利用先进的传感器技术，我们可以实现对采购入库、食材管理、后厨加工、食物留样等各个环节进行监控，系统都能提供精确的数据支持，从而确保食堂管理不发生漏洞和问题。
六、应用领域
本方案可广泛用于各军兵种、武警部队及动员系统的培训机构、军事院校的食堂建设和改造。
